?

?

一般來說，人們都希望喝到的茶澄清透亮。

但曾經(jīng)有一段時間，人們發(fā)現(xiàn)有的紅茶茶湯在放涼之后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁之后，在相當長的時間里并不待見它。

?

?

?

?

直到后來有農(nóng)藝師指出這其實是優(yōu)質(zhì)紅茶的標志，這種被稱為“冷后渾”的現(xiàn)象才受到人們的歡迎。

什么是冷后渾?

在沖泡一杯品質(zhì)好的紅茶時，將茶湯放置待涼，茶湯就會出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象——這種現(xiàn)象，即被稱為“冷后渾”。

?

?

?

?

冷后渾是如何產(chǎn)生的?

茶葉中有許多種成分，其中有一類在化學結構上有共同之處，統(tǒng)稱為茶多酚，現(xiàn)在已經(jīng)識別出了有幾十種。

在未經(jīng)加工的茶葉中，茶多酚大多數(shù)以兒茶素的形態(tài)存在。紅茶制作中要進行充分的氧化，許多兒茶素會轉(zhuǎn)化成茶黃素。

茶黃素的溶解度受溫度影響比較大。

在高溫下，它還能好好地呆在茶湯中。當溫度降低，它們就開始扎堆。溫度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相當于牛奶中的乳滴大小，看起來就是茶湯變渾濁了。

?

?

?

?

茶中還有一種成分是咖啡因，而且，咖啡因非常喜歡茶黃素。

一個茶黃素分子上有兩個位置能夠結合咖啡因，當?shù)谝粋€咖啡因分子傍上茶黃素之后，就會使茶黃素露出第二個結合位點，再容納另一個咖啡因分子。

相對來說，綠茶中的兒茶素和咖啡因比較多，所以綠茶比較容易出現(xiàn)苦澀。

在紅茶里，兒茶素經(jīng)過氧化和聚合變成茶黃素，能與蛋白質(zhì)結合的位點變少了，澀味也就降低了。

?

?

?

?

茶黃素與咖啡因的結合在茶黃素自己扎堆之前就會進行。

這種結合不僅進一步消耗了茶黃素的結合位點，同時也限制了咖啡因與舌頭上苦味受體的結合。

于是，與同樣固體含量的綠茶茶湯相比，紅茶茶湯的苦澀味就往往要低。

?

?

而茶黃素與咖啡因的絡合產(chǎn)物溶解度更低，更容易扎堆變大，更容易導致冷后渾的出現(xiàn)。但出現(xiàn)冷后渾的主導因素，還是茶黃素。

茶黃素是紅茶最關鍵的標志成分——冷后渾意味著它的含量足夠高，“冷后渾是好茶的標志”之說，也就主要是這個原因。